Blanquette de lotte safranée aux fonds d'artichauts

 Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min


Ingrédients
1 bon kilo de queues de lotte épluchées et débarrassées de leur os*
8 fonds d'artichauts surgelés
1 branche de coriandre
Sel, poivre du moulin


Pour le courtbouillon
1,5 litre d'eau
1,5 litre de vin blanc sec
1 carotte
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 branche de céleri
1 orange non traitée
4 grains de coriandre
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Sel, poivre du moulin


Pour la sauce
15 cl de crème fraîche (4 cuil. à soupe)
1 gros jaune d'oeuf ou
2 petits
1 g de safran en filaments
Sel, poivre du moulin


 


Pour 4 personnes



  • Ôter le zeste de l'orange et le tailler en fins bâtonnets, puis presser l'orange pour en recueillir le jus.



  • Dans une grande casserole, verser l'eau, le vin blanc, le jus de l'orange, les zestes, les grains de coriandre, le bouquet garni, l'oignon, la carotte épluchée et coupée en rondelles et la branche de céleri en tronçons, saler, poivrer.

  • Couvrir, porter à ébullition et maintenir à petits frémissements pendant 20 min. Laisser refroidir.



  • Faire cuire les fonds d'artichauts comme indiqué sur l'emballage, les égoutter, il ne reste plus qu'à les réchauffer.



  • Mettre les queues de lotte dans une grande casserole, verser le court-bouillon refroidi et porter à ébullition à feu moyen.



  • Quand le bouillon frémit, sortir les queues de lotte à l'écumoire et les maintenir au chaud.



  • Filtrer le court-bouillon à l'aide d'une passoire audessus d'une casserole large, sur feu vif, et laisser réduire de moitié.



  • Pendant que le court-bouillon réduit, mélanger 1 cuil. à soupe de crème fraîche avec le jaune d'oeuf dans un grand bol ou un saladier.



  • Quand il reste environ 1 litre de bouillon, lui ajouter les 3 dernières cuillerées de crème en fouettant, puis le safran et faire réduire d'un tiers pour qu'il en reste environ 65 cl.



  • Baisser le feu, à partir de maintenant le bouillon ne doit plus bouillir. En prélever une louche et la verser en fouettant vivement dans le mélange oeufcrème puis incorporer une deuxième louche.

  • Verser lentement le contenu du bol dans le bouillon crémé, laisser cuire sans cesser de remuer pendant 5 min, y déposer la lotte pour la réchauffer.



  • Réchauffer les artichauts dans de l'eau bouillante, les égoutter.



  • Dans un plat creux de service chaud, disposer les queues de lotte entourées de 8 fonds d'artichauts.



  • Recouvrir de sauce, parsemer de feuilles de coriandre grossièrement ciselées.


 


BON À SAVOIR



  • Les légumes du plat constituent la garniture.



  • On peut préparer le court-bouillon la veille.



  • La lotte étant un poisson gras et très nourrissant, cette blanquette peut constituer le premier plat d'un déjeuner mixte poisson/viande, à condition d'enlever les légumes que vous garderez pour un accompagnement du soir.



  • Si vous souffrez d'hypercholestérolémie, remplacez le jaune d'oeuf de la sauce par 1 cuil. à café de Maïzena délayée dans 1 tasse de bouillon froid.



  • Si vous ne pouvez pas consommer d'alcool, remplacez le vin blanc par 1 litre de vinaigre de miel et 50 cl d'eau.


 


 


*Adaptez les quantités selon votre journée type personnelle