Persillé de lapin en gelée de cidre

Préparation : 3 jours à l'avance
Cuisson : 2 heures


Ingrédients :
1/2 lapin désossé et coupé en gros dés par le boucher, avec ses os
125 g de crème fraîche
1 oignon
1 concombre
2 échalotes
30 cl de cidre
1 bouquet garni
1 noix de muscade
5 feuilles de gélatine
1 bouquet de ciboulette (10 brins pour l'accompagnement)
35 g de moutarde
Sel, poivre


Pour 2 personnes


Le premier jour


Réaliser le fond du lapin :



  • Dans une casserole, verser 1,5 l d'eau, le cidre, ajouter l'oignon émincé, le bouquet garni et les os

  • Faire cuire 20 min

  • Filtrer le tout et mettre à réduire jusqu'à n'avoir plus qu'un verre de liquide


 


Réaliser la marinade :



  • Mettre dans une terrine le lapin, le persil, les échalotes hachées finement, le bouquet de ciboulette, la muscade et le fond du lapin

  • Saler et poivrer largement car ce plat froid a besoin d'être plus épicé qu'un plat chaud, et laisser reposer jusqu'au lendemain


Le deuxième jour



  • Mettre la terrine à cuire 1h30 dans un bain d'eau bouillante

  • Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les presser

  • En fin de cuisson, récupérer le jus en basculant la terrine et en pressant bien à la spatule la préparation de lapin

  • Faire réduire le jus des 2/3 dans une petite casserole et y ajouter les feuilles de gélatine

  • Reverser le liquide sur le contenu de la terrine et laisser encore reposer 24 heures.


 Le troisième jour



  • Eplucher et épépiner le concombre (le coeur étant indigeste) et le couper en gros bâtonnets

  • Dans un saladier, mélanger la crème et la moutarde, y mettre les concombres

  • Saler et poivrer légèrement, la moutarde étant en soi un condiment très complet

  • Laver la ciboulette, la séche sur un papier absorbant, la ciseler en petits morceaux et la parsemer sur les légumes

  • Servir 3 cuil. à soupe bien remplies d'accompagnement par personne avec la terrine en gelée


 


Bon à savoir


Ce plat riche en crème sera allégé par le concombre mais ne pourra, à l'évidence, pas se manger le soir.
Si vous ne pouvez pas consommer d'alcool, remplacez le cidre par 15 cl d'eau et 15 cl de jus de pomme, et la moutarde par 2 branches d'estragon hachées.



*Adaptez les quantités selon votre journée type personnelle


Image non contractuelle